Définition
	Mode d'action
	Caractéristiques
	Obtention des enzymes industrielles
	Mesure de l'activité enzymatique

Définition

Une enzyme est une molécule biologique d'origine animale, végétale ou microbienne. C'est une protéine active qui permet la transformation d'une substance naturelle en une autre substance.

Mode d'action

L'enzyme est une manifestation de la vie, c'est un catalyseur des réactions biochimiques. Elle agit à très faible dose en induisant et en augmentant les vitesses de réaction. Elle n'est pas détruite par la transformation qu'elle favorise.

Chaque enzyme est spécifique d'un substrat donné. On définit des classes d'enzymes selon le substrat qu'elles transforment :

- les protéases agissent sur les protéines,
- les lipases agissent sur les lipides,
- les amylases agissent sur l'amidon,
- etc.

(Il faut noter qu'étant donnée l'extrême spécificité de l'enzyme envers son substrat, il existe plusieurs milliers d'enzymes).


Caractéristiques

Les enzymes étant des molécules biologiques, elles sont sensibles aux facteurs physico-chimiques (pH, température, salinité, etc.). Elles sont inactivées par des conditions extrêmes. Néanmoins, elles supportent des températures légèrement supérieures à celles tolérées par les bactéries.

Au cours de leur croissance, les bactéries reconnaissent les molécules qui les entourent et produisent les enzymes spécifiques permettant de dégrader ces molécules.

Obtention des enzymes industrielles

Elles sont obtenues par extraction à partir de matériel vivant, et de plus en plus fréquemment à partir de micro-organismes. La production et l'extraction nécessitent une série d'opérations assez complexes et coûteuses.
De cette manière, il est impossible de produire une très grande diversité d'enzymes.

Mesure de l'activité enzymatique

Elle s'exprime soit par la quantité de substrat dégradé par unité de temps (minute) et par unité de masse de protéine (mg), soit par la quantité d'enzyme nécessaire pour transformer une unité de substrat par unité de temps.

Par exemple, une activité amylase pourra être définie par l'unité RAU (Référence Amylase Unit) qui est la quantité d'enzyme qui transforme 1 mg d'amidon/min.

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